Twelve Layers of Heavens

Update 17/8/06: Recipe in English is now available

 
Opera Cake
 
 
6 layers of Jaconde Cake + 6 layers of ganache = 12 layers of heavens

‘Nuff said.
 
 
Opera Cake (English version click here)
by Ita Kustina

Jaconde Cake:
200 gram Almond bubuk/ Mete bubuk
150 gram gula pasir halus
6 butir telur ayam utuh
50 gram mentega, cairkan
55 gram tepung terigu
115 gram putih telur
55 gram gula halus
Air kopi untuk siraman cake

Ganache:
500 gram Dark Cooking Chocolate, cincang
500 gram whipping cream

Instruction:
Ganache:

  1. Panaskan cream hingga panas tapi jangan sampai mendidih, matikan api. Masukkan dark cooking chocolate, aduk hingga coklat mencair dan membentuk adonan yang halus dan mengkilat.
  2. Dinginkan, inapkan dalam kulkas semalaman. Menjelang digunakan, keluarkan dari kulkas dan aduk/kocok hingga ringan dan mudah dioleskan.

Cake:

  1. Campur almond, gula pasir dan 3 butir telur, kocok dengan mixer kurang lebih 10 menit.
  2. Masukkan sisa telur satu persatu, sambil terus kocok, dan setelah semua telur masuk, kocok kembali kurang lebih 10 menit.
  3. Masukan 2 sendok besar adonan kedalam mentega cair, aduk rata, sisihkan.
  4. Campur tepung ke dalam adonan almond aduk rata.
  5. Kocok putih telur sampai berbusa, masukan gula halus, sambil terus kocok sampai kaku tapi jangan terlalu kaku.
  6. Campur adonan almond dengan putih telur, aduk rata.
  7. Masukan mentega cair yang telah dicampur sedikit adonan, ke dalam adonan almond.
  8. Bagi kue menjadi 6 bagian ke dalam loyang ukuran 22×22 cm, panggang dengan api besar (200 derajat Celcius) kurang lebih 10 menit.

Assembling:

  1. Ambil selembar cake, siram dengan air kopi yang aromanya enak, lapis dengan ganache.
  2. Tumpuk satu lembar cake di atas cake tadi, siram cake dengan kopi dan oles dengan ganache.
  3. Demikian terus sampai semua cake habis. Masukan ke dalam kulkas kurang lebih 20 menit agar lapisannya menempel dengan mantap dan kue menjadi dingin.
  4. Siram atasnya dengan cokelat siram atau ganache cair (jika ada sisa ganache, bisa dipanaskan lagi untuk menyiram cake).
  5. Masukkan lagi ke dalam kulkas kurang lebih 1 jam hingga coklat bagian atas agak kaku.
  6. Rapihkan pinggirnya dengan pisau yang dicelup air panas. Hias sesuka hati.

 
Note:

  • Opera cake sudah berkembang menjadi banyak versi. Umumnya, cream pelapis terdiri dari 3 rasa: vanilla, mocca dan coklat (ganache). Cakenya pun lebih banyak kuning telur. Pada perkembangannya, opera cake menjadi berbagai macam versi. Tapi secara umum, cake ini tetap pada pakem Jaconde cake yang memakai almond bubuk, serta mempertahankan lapisan-lapisannya yang tipis dan sangat banyak.
    Versinya mbak Ita ini, cakenya ringan, lebih banyak putih telurnya, dan semua lapisannya menggunakan ganache. Feel free to improvise, though. But this simple recipe is killing, I’m telling you.

 
 
English version
Opera Cake
by Ita Kustina

Jaconde Cake:
200 g ground almond
150 g caster sugar
6 eggs
50 g butter, melted
55 g flour
115 g egg whites
55 g powdered/confectioners sugar
Strong brewed coffee to brush the cake layers

Ganache:
500 g Dark Cooking Chocolate, chopped
500 g whipping cream

Instruction:
Ganache:

  1. Heat the cream just until boiling point, turn off the heat. Stir in dark cooking chocolate until melted and makes a smooth and shiny ganache.
  2. Let cool and keep it in the fridge for a night. Before using it, take out from the fridge and mix/whip until fluffy and easy to spread.

Cake:

  1. Beat ground almond, caster sugar and 3 eggs with electric mixer for about 10 minutes.
  2. Beat in the remaining 3 eggs while continue beating for about 10 minutes more.
  3. Drop 2 big spoons of this batter into melted butter, stir until blended, set aside.
  4. Mix the flour with ground almond batter.
  5. Beat the egg whites until frothy, beat in powdered/confectioners sugar while continue beating until it forms soft peaks.
  6. Fold this egg whites into almond batter. Fold in the melted butter that has been mixed with a little almond batter until well blended.
  7. Divide the batter into 6 pans (22 x 22 cm each), bake 10 minutes in 200 degree Celcius. Let cool on a wire rack.

Assembling:

  1. Take one layer, brush it with strong coffee. Spread the ganache onto the layer.
  2. Put another cake layer on top of the first layer, brush it with strong coffe. Spread the ganache onto this second layer.
  3. Repeat this process until all layers has been assembled. Put the assembled cake in refrigerator for about 20 minutes to firm the structure.
  4. Pour melted chocolate or remaining ganache if any (reheat if necessary) over the cooled cake. Set aside in the refrigerator just until the chocolate topping is firm (about 1 hour).
  5. Cut the crust sides of the cake with a long thin knife that’s just been dipped into hot water and wiped, so now you can see the pretty layers of the cake.
  6. Garnish as you like. One cherry will do🙂

Happy baking!
 

41 thoughts on “Twelve Layers of Heavens”

  1. halow mbak,
    salam kenal..

    ini baru pertama kali mampir ke sini..waahhh kue2nya bikin ngiler..
    sekalian mau tanya boleh ya mbak..

    kalo itu wipping cream bisa dganti ama thickening cream?
    trus kopinya dikasi gula ga?
    itu almond bubuk/mete bubuk dijual bebas atau beli almond trus kita haluskan?

    hehe maap ya mbak banyak nanya soalnya penasaran bgt ama kue ini

    salam
    nova

    Hi Nova,
    Thickening cream? Aku belom pernah coba. Sepertinya bisa, karena toh akan dipanasin.
    Kopinya dikasih gula apa gak, tergantung selera tuh. Kalo seneng manis2, boleh dikasih gula. Kalo aku seneng yang strong dan ada hint pait dikit, jadi gak aku kasih gula.
    Almond bubuk dijual udah jadi bubuk halus. Tapi kalo gak ada, halusin sendiri juga bisa.

    Happy baking! ———-Riana

  2. nanya lagi dong mbak *hobi nanya* hehe… ini bole gk kalo gk lsg dipanggang? kan gk punya 6 loyang gitu loh.. jadi adonannya kalo disuruh nunggu selagi temen2nya dipanggang gitu bole tidakss? makasi lagi yaaa..

    Asal bisa bikin irisan super tipis dan rapi gini sih boleh aja kaliii…. Tapi aku gak rekomen, karena nanti crustnya gak ada di tiap lapisan. Kalo manggangnya per 3 loyang masih bisa, karena ngantrinya paling cuma 10 menit. ———-Riana

  3. Salam kenal y Mba.. udah sering ngintip blog mba’ riana, tp baru skrg berani nimbrung komment-nya..
    Selain resep2nya yang menarik, foto2nya juga cantik2.. bener2 bikin ngiler, he he..

  4. Mbak…kalau di milis kan ada gambar ngelepasin plastik/kertas dari lapisan cake, plastik/kertas itu ikut di bakar atau kue ditumpuk di plastik/kertas setelah di bakar, fungsinya buat apa ya mbak.

    Itu kertas untuk ngalasin loyang, jadi ikut dibakar. Waktu ditumpuk, bagian bawah menghadap ke atas, lalu dilepasin kertasnya. Jadi permukaan kue yang dioles ganache tuh rata. ———Riana

  5. my oh my, if this is really what heaven looks like, then i’m willing to die now😛😀 …

    halow, met kenal – rekomendasi temen disuruh ngecek blog ini, and my greeeateest compliment to you, baking is soo above my level. *drooling*

    Mia, glad to meet another Meg Ryan’s fan! I checked your blog and immediately recognized the tag line from You’ve Got Mail, because hafal bow😀
    Your blog is cool.. ———–Riana

  6. mau tanya ya.. buat cake nya 6 lapis, berarti kalo ovenku cuma muat 1 loyang, mesti 6 kali panggang ya… adonannya dibiarkan lama diluar aja gak apa2? keliatannya ga pake emulsifier apa bisa jadi gagal yg terakhir2 dipanggang cake nya?
    thx ya riana.

    Paling lama boleh ngantri 15 menitan deh ya. Lama manggang kurang lebih 10 menit. Jadi kalo bisa sekali masuk 3 cake. Kalo ovennya gak muat, bisa dicoba ditumpuk, tapi aku belom pernah coba. Lia yang suka manggang numpuk.
    Cake ini emang butuh oven agak besar supaya bisa sekali masuk banyak. ——————-Riana

  7. bravo..bravo buat mbak yg satu ini..alamaaak aku baru lulus bikin sus udah mau brani2nya nih bikin kue 12 lapis, hmm bisa nggak ya? hehehe..mbak mau nanya niy, itu ganache bisa nggak disemprit untuk hiasan cupcakes?

    Bisaaaaaaa….. Bisa buat filling dan frosting aneka kue/dessert. ———Riana

  8. Hi Riana! It Riana, Béa’s friend who lives in France. Wow, someone with the exact same name, my mom will be so excited when I tell her. And we love the same desserts and cooking, so glad that I found your blog. You are a fantastic chef and photographer. All the best, Riana

    Thanks, Riana (whoa, kinda weird calling my own name😀 ). You know what else we have in common? We both like cats! —————-Riana

  9. mba…salam kenal. kue-kuenya enak sekali dan dekorasinya oke banget. aku baru liat blognya mba dan pengen coba buat juga opera cakenya. aku mau tanya resep pennylane browniesnya mba dong…terus terang aku agak ketinggalan buka blognya mba…tolong dijawab ya mba..thanks

    PennyLane Brownies emang aku gak masukin sini, say. Soale sekalinya bikin, pasti gak sempet difoto🙂 Coba teriak di milis deh ————-Riana

  10. jadi panggang tumpuk maksudnya loyang langsung ditaroh di atas loyang yg lainnya ya?
    kalau bikin cake nya langsung tebel tinggal dipotong horisontal gitu bisa atau tidak ya?
    thanks banget.

    Iya, loyangnya ditumpuk di atas loyang lainnya.
    Pertanyaan berikutnya udah di jawab di comment nomor 5 (by len) di atas ya..
    ——Riana

  11. Mba aku kemaren bikin pake resep ini cake nya jadi busa banget jadi pas mateng mo dilepasin dari kertas cake nya robek mulu.aku udah bikin 2x dan 22 nya gatot.knapa ya? apa salah waktu ngadon ato gimana ya?waktu mateng cakenya itu pori2 nya gede banget.apa aku salah waktu ngadon ato pas campur putih telornya ya???HELP

    Gita sayangku, aku gak tau kamu salahnya di mana. Tapi kalo liat dari ceritamu sih memang kayaknya putih telurnya belum nyampur sempurna ya? Masukkan adonan putih telur ke adonan almond (adonan ringan ke adonan berat), aduk balik hingga rata. Kalo nyampurnya rata, Insya Allah gak busa tuh. Dia jadi seperti adonan biasa yang lebih enteng, karena busanya udah tersebar di dalam adonan almond. Good luck, ya.. ———–Riana

  12. haluuuuuuuuu ri! emuang nenduang dah tuh for heavenly sake! kikikikk.. musti ngabisin berapa blok ya buat ngelapisin 6 layer itu, plus thick ganache! sementara daku konsumsi coklat blok semingu itu cuma 200g! halah… **terbayang2**

    Sinful..sinful..😀 ———–Riana

  13. mba’e, gunanya ganache diinepin dulu apa sih? kalo langsung digunain juga bisa pan?

    Bisaaaa…..
    Gunanya diinepin supaya lebih intense rasa coklatnya. Rada efek placebo juga kali ya😀 Kayak bikin lapis legit, mentega kocoknya diinepin dulu semaleman, katanya supaya aroma butternya lebih intense. Pedahal mah orang dulu biar praktis aja, malem kocok, besok tinggal pake. Hihihi… ———-Riana

  14. Mba Riana,
    mau nanya nih..kemaren pas wiken coba opera…tp ga tau knp kok cake jd kering pinggirnya ato mgk krn kelamaan manggangnya ya ato terlalu tipis..soalnya lebih dr 10 menit dan pake otang…pas dicoba enak sih…sedih deh..

    Duh, jangan sedih.. tetep bisa dipake kan? Kalo dibasahin air kopi, lemes lagi kan?
    Iya tuh kayaknya kelamaan manggangnya. Ini cepet banget kok manggangnya, 10 menit, bisa kurang malah. Asal atasnya udah kering, dalemnya biasanya udah mateng karena emang tipis banget. ———–Riana

  15. Wow! That looks incredible! I doubt I’d ever have the patience, let alone skill, to make this. Quite impressive.

    Thanks, Jennifer. I visited your blog and drooled over your chocolate cookies🙂 ———Riana

  16. Love your photos and creations. Would love to be your student and be able to try making the desserts you taught in your class. Can you provide the recipes in English?

    Rice & Beans, the English version is up there now. Hope you like it! ———–Riana

  17. mbak, saya mau tanya kopinya di cairkan atau bubuk dan ukurannya berapa ya….

    Kopinya dicairkan. Ukurannya terserah seleramu. Yang enak sih bikin yang strong (kentel).. ———–Riana

  18. Aduh mbk, bener kata mama..sekenyang apapun kita, kalu liat blognya mbk mendadak ngiler laper lagi..Foto2 nya mbak, baguuusss banget, boleh ngga aku japri mbk, tanya2 cara ambil gambar supaya bagus kaya mbk?? Aku pernah sih les bikin opera, tapi sumpeh rasanya enakan ini..Bolg nya kueren bangettt….

    Aaaah, biasa aja kok *blushing*. Kalo dibaca fotografer beneran, bisa diketawain aku. Monggo japrian. Kutunggu ya *tuing-tuing* ———Riana

  19. Ri, versi Mbak Ita nih bener ya gak pake lapisan krim? Cuman joconde-aerkopi-ganache doang? kalo dipoto jadinya rapi jali ya… aku berkali2 bikin opera & berkali2 juga potonya gak perna cakep (aku pake lapisan krim). abis lapisan krimnya pas diiris suka rada blepot ama lapisan ganache. walah… bikin kue niatnya dipotret ato dimakan seh ya kekekeke…

    Ini motongnya beku-beku, Li. Kalo gak beku ya pasti berantakan juga, hehehe…. ————Riana

  20. Ri, aku punya pertanyaan misterius, nih. hihihi Di hampir semua resep kamu yang require putih telur sama gula, kamu kan selalu nganjurin kocok putih telur sampai berbusa then masukkin gula. Now, problem is, aku dah nyoba cara begini 3-4 kali dan hasilnya selalu gagal alias putih telur yang mulai kaku itu langsung memble pas dimasukin gula. Jadi cair gitu, gak mau berbusa lagi. Napa, yah? Aku kocok pake mixer 2 kilo gitu. Apa putih telur di sini beda ama di Indo? hehehehe misterius kan? Trus kalo akhirnya kucampur aja telur putih and gula, apakah hasilnya jadi beda? It looks fine to me, but not knowing the real fine is…. hehe. Thanks!!

    Huehehe.. pertanyaannya bener-bener misterius😀
    Masukin gulanya dikit-dikit aja, untuk ngejaga putih telurnya tetep tegak. Kalopun dia jadi cair, tetep bisa kok kaku, hanya ngocoknya jadi lebih lama aja (dengan catatan kondisi sempurna ya, gak kecampur minyak atau apapun). Kalo putih telurnya dingin juga ngaruh tuh, sulit jadi kaku.
    Kalo dicampur dari awal, terus dikocok, tetep bisa juga. Jadi sebenernya mana-mana aja bisa, huahahaha…. ———Riana

  21. Riana, I just happen to enter your blog. the cake looks good. really would like to give it a try. but i am a bit confused here. is the ground almond mixed with the flour, or beaten with the eggs and sugar?

    Oops, sorry, mistyping. I’ve corrected the recipe above.
    The ground almond is beaten with eggs and sugar. Flour then mixed into this batter. Hope it helps! —–Riana

  22. Mbak, aku mo coba pake semacam coffee buttercream, cuma rencananya diganti ganache yang pake cokelat putih, dicampur kopinya pas manasin whipped cream gitu, bisa nggak ya mbak…trus kira2 komposisinya berapa ya ? Tks sebelumnya atas jawabannya…

  23. I admire your passion for baking and consideration for translating the recipes into English. Your photo were absolutely ‘delicious’, I can almost touch it. Thank you.

    Thank you, you’re too kind🙂 ———-Riana

  24. Mbak riana, kuenya cuantik2 deh. mungkin gak kalau kue ini dibikin dengan hand mixer? gimana sih supaya hasil cakenya gak beda dengan yang dibuat dengan mixer besar? minta tipsnya ya mbak…. plizzz😦 soalnya aku punya-nya hand mixer nih. tengkyuuu

    Ini juga pake handmixer kok, Imel. Kecuali roti, semua yang di sini pake handmixer biasa. ————Riana

  25. Hello Mbak Riana, salam kenal
    Saya kebetulan aja masuk ke bolg mbak dan langsung ketemu kue yang keliatan enak ini.
    Tolong tanya, apa utk bikin genache, boleh menggantikan whipping cream dg susu kental manis coklat? krn yg tersedia banyak ya bahan ini, sementara semangat mau bikin udah di atas ubun2…he…he..he..
    Tolong ya, thanks banyak
    Salam, nana


    Wah, nanti ganachenya bakal manis banget tuh kayaknya kalo pake SKM. Masih mendingan diganti susu tawar, tapi jumlahnya dikurangi karena susu lebih encer daripada krim. ———Riana

  26. Hello Mbak,
    Hari ini mau bikin opera cakenya. Aku tetep pake SKM, soalnya ada buanyak kaleng, dapat hadiah sih. Waktu aku rasakan, untngnya gak semanis SKM yg umum (indomilk atau sejenis) ini capnya 3 Sapi.
    Kemaren udah bikin genache, hari ini cakenya
    Nanti aku kabari ya gimana hasilnya.
    Terim kasih banyak.
    Salam Nana

  27. Selamat Tahun Baru mbak, semoga apa yang menjadi impian mbak terkabul di tahun yang baru ini.Amin.
    Laporan :)…..
    cake nya jadi, seneng banget deh. berhub ovennya kecil, jadi aku bikin 1/2 resep dulu, bagi 3, numpuk manggangnya. diselang seling naruh loyangnya, supaya dapat panas rata. total panggang 18 mnt. Selesai manggang 1/2 resep, baru bikin lagi another 1/2, terakhir baru finishing.
    Oh ya …bagi2 pengalaman. Aku kocok putih telur pake cara yang ada di blognya mbak (aku lupa mbak ambil link dari mana )
    Yaitu putih telur dikocok dg kecepatan mixer paling rendah, setelah berbusa, aku masukkan gula dikit2, kocok terus sampai putih telur kaku. Emang harus telaten sih, apalagi aku kan bikin 1/2 resep dulu, jadi kayaknya putih telur kok ga kelihatan banyak🙂 Hasilnya? ajaib, gak berair sama sekali, padahal nunggu ± 20 menit loh, karena mixer cuman 1, supaya praktis, kocok putih dulu, selesai, gak usah cuci alatnya kocoknya, langsung kocok almond bubuk, telur dan gula kastor selama 20 menit total (nurut lamanya ngocok di resep, dlm hal ini , aku lupa kalo yg aku kocok cuman 1/2 resep )
    Laporan selesai dan….
    Terima kasih mbak sudah sharing this delicious recipe, cocok utk acara thn baru🙂 dan terima kasih juga buat mbak2 yg sudah berbagi rahasia kocok putih telur, yang linknya ditampilkan mbak Riana. You are all the best. God Bless you all

    Waaah, seru. Congratulation ya, I can feel your happiness🙂 —————-Riana

  28. mba..saya udah coba resep browniesnya,trus waktu dicicip tetanggaku pada pesen minta dibuatin.makasih ya ilmunya…makasih bangets🙂 sekarang mau nyoba opera cakenya belum pernah bikin tapi semangat mau nyoba. For the love of baking bener-bener bikin aku jatuh cinta deh hehehe

  29. Hi Mba Riana..salam kenal..aku seneng bgt bukaw blognya mba’ tuk nambah2 ilmu..jujur aku dpt bnyk bgt ilmu per’baking’an disini..btw, aku dah coba JCC nya mb’riana..uenak banget..tp aku pernah mau coba buat utk uk loyang 24..jadi aku buat 1,5 resep..tp gagal bgt jadinya..sebenernya gimana sih caranya mb’ kalo kita mau buat kue dalam ukuran loyang yang lbh besar dari yang tertulis di resep? boleh gak kita tambahin sendiri takarannya? mohon bantuannya ya mbak..thanks ya…

    Iya udah bener, resepnya dikalikan sesuai kebutuhan. Gagalnya kenapa? Tentu bukan karena resep diperbanyak, tapi mungkin karena jumlah adonan bertambah banyak, ada sedikit slip di penanganannya. Coba dibandingkan lagi dengan ketika kamu membuat yang sukses dehh… ———Riana

  30. halo! mmm.. pengen banget nyoba ni cake, tapi ada beberapa permasalah yg buntutnya jadi pertanyaan.. moga2 terjawab..
    gini, aku tinggal gak di indonesia, jadi ada bahan2 yg musti di pertanyakan..
    pertama, mentega disini tuh gak seenak blue band kalo di bikin kue, karena orang sini kalo bikin kue pake butter. jadi pertanyaannya, boleh gak mentega nya di ganti butter?
    kedua, whipping cream itu yg gimana nih, karena disini untuk cream cake gitu ada banyak macemnya. bentuknya cair, kalo dikocok pake pengental bisa jadi kaku, ada yg bentuknya pasta, ada yg di semprot, ada yg bubuk.. duh, bingung kan?? pake yg mana y?? tengkyuuu for ur kindly help…

    Pertama, bisa.
    Kedua, yang cair atau yang bubuk, keduanya bisa dipake.
    ——-Riana

  31. mbak maaf mo nanya, klau pakai hand mixer philips waktu pengocokannya juga sama atau lebih lama?

    Kurang lebih sama untuk mixer philips jadul. Kalo yang jaman sekarang mungkin lebih lama karena powernya lebih lemah. ———Riana

  32. Just made your Opera recipe last night, the taste was wonderfully sinful, as you said, 12 layers of heaven, however, the process of assembling it was a bit of 12 layers of hell for me. Was really hard to peel the parchment paper off the cake without breaking the cake for my first batch. I have a small oven therefore I could only bake two cakes at a time, divided your recipe into two batches of batter. Second batter was better, the cakes rose higher, pretty sure I made a mistake for the first batch somehow. The result was far away from the picture of your opera but with more practice and a bit more patience I’ll be better. The taste, it was really good, hubby said it was even better than Opera made by the hotel where he works, a hotel well known for its patisseries and better than Harvest made Opera. Again, thank you. Love it🙂

    Yes, it is better, agree! Thanks to mbak Ita. Glad you love it🙂 ——–Riana

  33. Hi mbak Riana.. love your blog.. just tried your jaconde.. it’s very2.. good… thank you… Sebelum nya aq ga pernah nyoba2 bikin kue2 eropa.. lebih banyak coba kue2 amerika.. tapi penasaran aja temen2 di indonesia seneng bgt sm kue2 eropa.. jadi aq browsing. and found your blog…and just made opera cake.. and i love it once again.. makasih banyak yah mbak.. sampai lain kali…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s